Qui es-tu et quel est ton parcours ?

Je suis Mateo Latorre, je suis franco-colombien et j’habite à Paris depuis bientôt six ans. Mon parcours démarre à l’Ecole de Paris, où j'ai fait mes études en apprentissage : un bac techno hôtellerie / restauration puis un BTS. Pendant ces années j’ai eu l'opportunité de travailler pour des grands chefs comme Gaston Acurio, mais également pour des maîtres restaurateurs comme Jean-Christian Dumonet. J’ai donc un parcours qui va de la brasserie, en passant par le restaurant à typicité jusqu’au restaurant gastronomique.  

 

Quel est ton rôle chez Maison Mère ?  

En tant que Sous-Chef de cuisine de l’hôtel, mon rôle est d’épauler le Chef Santiago dans la direction de la brigade, de participer pleinement à la création des cartes, aux contrôles de rentabilité et d'hygiène et, en absence du Chef, je suis responsable et garant de la cuisine de Maison Mère. 

 

Qu'est-ce qui t'a attiré dans le projet de Maison Mère ?

Ce qui m’attire dans le projet Maison Mère, c’est le concept novateur et ambitieux, avec une approche différente de l'hôtellerie et de la restauration. Le côté créatif et humain est aussi très important pour moi mais surtout le challenge que représente pour moi l’ouverture d’un restaurant .

 

En tant que Sous-Chef, qu’aimes-tu le plus dans ton métier ? 

Ce que j’aime le plus de mon métier c’est le contact avec le produit brut et avec les producteurs, fiers de leur expérience et savoir-faire. C'est aussi la chance de pouvoir créer des plats qui feront plaisir aux personnes et leur transmettre tout l’amour et la passion que j'ai pour ce beau métier. 

 

Qui est le Chef qui t'a inspiré dans ton parcours en tant que cuisinier ? Quelles sont tes inspirations culinaires ? 

Le chef qui m’a le plus inspiré dans ma carrière c’est Ferran Adria.  Ce chef a osé faire évoluer la gastronomie espagnole, avec des nouvelles techniques de gastronomie moléculaire, mais sans oublier la tradition et les produits régionaux. D’autant plus impressionnant, il a ce côté fou et ambitieux qui a fait de lui un des meilleurs chefs au monde.
Mes inspirations culinaires sont la cuisine fusion et la cuisine de ma grand-mère. Ces cuisines me parlent de part ma double nationalité franco colombienne mais aussi grâce à ma grand-mère qui prépare des plats typiquement français tout en utilisant des produits de la Colombie. Ce mélange de savoir-faire et d'inspirations donne naissance à des plats très joyeux et savoureux.  

 

Comment décrirais-tu l'équipe Maison Mère ? 

L'équipe de Maison Mère est une équipe jeune, dynamique et ambitieuse mais surtout excellente dans leur secteur d'activité respectif avec la joie et la bonne ambiance d'une deuxième famille.

 

Quelles sont les 2 bonnes adresses que tu recommanderais à un ami pour visiter Paris ? Et les deux meilleures tables où manger ? 

Pour visiter Paris et s'imprégner de la culture locale,  je recommande le quartier latin car c’est une zone qui bouge, remplie de petits restaurants, bistrots et  galeries d’art ; sans oublier Notre-Dame de Paris, monument emblématique de la ville. Pour la vie nocturne parisienne, je recommande en saison estivale les quais de seine de Jussieu.

C’est compliqué de ne donner que deux adresses où manger à Paris car j’en connais beaucoup, mais les deux endroits ou je préfère aller sont :

  •  Le restaurant Flocon de Josselin Flocon. Bistro parisien, rue Mouffetard avec des produits frais qui suivent la saisonnalité et avec une carte à vin natures très intéressante. 
  • Selva, restaurant à spécialité péruvienne, avec des plats très savoureux et copieux et des ceviche exceptionnels sans compter la carte à cocktails qui est excellente.  
     

Quelle est ta définition d'une maison ?

Pour moi une maison c’est l'endroit où l'on réunit ses proches et ses amis et où l'on peut être soi-même sans être jugé. Un endroit où tu te sens en confiance et tu partages des histoires autour d’un verre, en bonne compagnie. 

 

Quel est le plat qui te fait te sentir à la maison  ?

Le plat qui me fait sentir à la maison est l'ajiaco, velouté traditionnel de la cuisine colombienne que ma mère et ma grand-mère me préparent. Je ne peux pas m'en passer à chaque fois que je retourne en vacances en Colombie.   

 

Retrouvez d'autres membres de la MM Family sur notre blog : Hadrien de Crisenoy, F&B manager ou Santiago Guerrero, Chef cuisiner