Santiago Guerrero, Chef de cuisine chez Maison Mère nous dévoile les dessous de ses plats et son approche particulière pour créer la carte de Hey Honey, le restaurant & cocktail bar de Maison Mère.
Le concept de cuisine fusion est de revaloriser différentes identités culturelles en les mélangeant dans une même assiette. C’est une approche qui s’inspire des diverses techniques culinaires et recettes pour sublimer les produits et donner naissance à des saveurs inattendues. Le chef Santiago se sert quotidiennement de cette approche pour créer et faire évoluer des plats uniques et délicieux.
©Maison Mère
Originaire de Colombie et de Suisse, et ayant vécu dans plusieurs pays, le chef a toujours été confronté à diverses identités culinaires. Son amour pour la cuisine s’est créé par les influences et les techniques apprises dans ses différents voyages. La cuisine fusion est apparue comme un évidence: “ C’était donc naturel pour moi de vouloir m’exprimer à travers des recettes qui me parlent, et qui ne me limitent pas à un seul style de cuisine, et ce même si je les confectionne avec des produits locavores.” Santiago met aussi un point d’honneur à préparer ses plats grâce à des produits de producteurs locaux, en provenance de circuits courts et bien-sûr de saison.
Le chef s’amuse à revisiter des produits emblématiques de différentes cultures. Par exemple, le foie gras ou le canard confit, produits emblématiques de la cuisine française du sud-ouest, sont revisités avec du maïs et du café colombien. Il aime également sublimer des produits méconnus en balayant les a prioris dont peuvent être victimes certains aliments. C’est pour cela qu’il utilise le plein potentiel de produits comme le houblon par exemple, dont “la complexité aromatique va bien au-delà de l’amertume”.
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Les inspirations du chef Santiago Guerrero sont multiples. La cuisine de grands chefs cuisiniers comme Marx, Anton ou encore Redzepi, entre autres, l’ont toujours motivé et orienté dans son approche de la cuisine. Cependant, parmi tous ces chefs, c'est Anthony Bourdain qui a été la plus grande source d’inspiration. Chef et écrivain, Bourdain a consacré sa vie à voyager pour mieux comprendre les différentes identités culturelles à travers les cuisines locales, tout en mettant en valeur ces cultures et les personnes qui les véhiculent.
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Un des plats servi à la carte de Hey Honey qui met particulièrement en valeur la cuisine fusion est le caillou de canard. Plat aussi surprenant que appétissant, cette recette signature du chef en fait sa fierté : “Je voulais faire un mariage de techniques et de produits colombiens et français, tout en revalorisant un plat très simple de la street food latinoamericaine: La empanada. Nous avons donc conçu un trompe l'œil, qui ressemble à un caillou posé sur un lit d’herbes, et qui est en fait une empanada de maïs bleu farcie avec un effiloché de cuisse de canard du sud-ouest et de citron confit, le tout sur un lit de mouron des oiseaux.”
